Longoni, de filosoof van de gist: "Ik heb fouten gemaakt, ik zou ze allemaal opnieuw maken. Alleen wie zaait, zal oogsten."

Zoon van de kunst , geboren en getogen tussen zakken meel en manden brood. Toch was het geen 'liefde op het eerste gezicht' voor het bakken. Liefde op het eerste gezicht ontstond op dertigjarige leeftijd, na een studie Moderne Literatuur, met geschiedenis als hoofdvak. Vanaf dat moment wijdde hij zich aan het bakken, hij deed dat op een 'maniakale' manier, zozeer zelfs dat hij vandaag de dag wordt beschouwd als de 'vader van het moderne bakken': hij onderzoekt, experimenteert en herontdekt de eeuwenoude techniek van natuurlijk rijzen.

Hij doet het met zijn zuurdesemstarter , "die ik al sinds 2003 gebruik". Met inheemse granen, biologisch steengemalen meel en slechts één soort brood: rond en groot. Hij heet Davide Longoni, 51 jaar oud, geboren in Brianza, maar door adoptie afkomstig uit Milaan.

Laten we beginnen met het laatste nieuws over jou: Gambero Rosso heeft jouw Tre Pani bevestigd in de Pani & Panettieri d'Italia 2026-gids. Beschouwde je dat als vanzelfsprekend?

"Het is altijd een genoegen om deze erkenning te krijgen. Ik heb het niet als vanzelfsprekend beschouwd en het is vooral geen doel op zich, maar een stimulans om onszelf dagelijks te verbeteren en te innoveren en ons denken als stedelijke landbouwbakkers verder te brengen."

In 2013 opende hij zijn eerste bakkerij in Via Tiraboschi in Milaan, inmiddels heeft hij er tien. Wat is er in al die jaren veranderd?

Ik heb de bakkerij altijd beschouwd als een ontmoetingsplek, binnen de stad en de buurt. Dat is al zo sinds het begin. En ik heb mijn klanten altijd gezien als bewuste consumenten die mijn brood kwamen kopen, zich bewust van de impact van hun keuzes. En dat is altijd zo geweest. Destijds bestond landbouwbrood zoals het mijne nog niet, het werd begrepen – misschien niet door iedereen – maar we zaaiden en vandaag oogsten we. Net zoals je dat doet met tarwe, dat in november wordt gezaaid en in juli wordt geoogst. Het vereist geduld.

Als je terugkijkt op het pad dat je hebt bewandeld, had je het je toen ook zo voorgesteld?

"Ik had nooit een pad bedacht, maar het was zeker coherent en daar ben ik trots op. Ik heb ook heel moeilijke momenten overwonnen, met vastberadenheid en doorzettingsvermogen. Ik heb ook veel fouten gemaakt, die ik zo weer zou maken, omdat ik er veel van heb geleerd."

Is bakker een beroep dat jongeren nog steeds leuk vinden?

"Zeker, het heeft nog steeds zijn charme en waarde, er komen nog steeds veel nieuwe agrarisch bakkers bij. Zo hebben veel van mijn oud-werknemers, toen ze vertrokken, hun eigen bakkerij geopend. Tegenwoordig wordt er 's nachts weinig gedaan, je begint om vijf uur 's ochtends, je werkt vijf dagen per week, er is zelfs niet veel leerwerk te doen, na twee of drie jaar kan een jongere chef van een bakkerij worden. Als je passie, doorzettingsvermogen en de wil om te leren hebt, is het een baan die veel voldoening geeft."

Wat vind je van je collega's, chef-koks of pizzabakkers die sterren zijn geworden op het kleine scherm? Heb je er wel eens aan gedacht om mee te doen aan een televisieprogramma?

"Laten we zeggen dat ik er niet a priori tegen ben, dat als ze me voorstellen zouden doen, ik die in overweging zou nemen, vooral als er de mogelijkheid is om te vertellen wat ik doe, mijn gedachten, maar zonder een personage te worden. Ik wil de persoon blijven die ik ben...".

Wat is jouw relatie met sociale media?

"Ik volg mijn sociale media niet, maar er is wel iemand die ze beheert en met me meedenkt over de inhoud, van commerciële behoeften tot mijn ideeën. Ik geloof dat sociale media erg nuttig zijn omdat ze communities creëren. De consument wil zich betrokken voelen bij de keuzes en op de hoogte zijn."

Plannen voor de toekomst?

"Ik bouw mijn boerderij in Abruzzo, tussen Civitaquana en Catignano, samen met mijn partner en zakenpartner Tatiana Moreschi. Dertig hectare grond waar ik eeuwenoude en lokale granen verbouw met behulp van biologische en natuurlijke methoden en waar ik 600 olijfbomen heb verworven om extra vierge olijfolie te produceren. Hier heb ik ook een school die jonge bakkers opleidt."

Hoe is het om met je levenspartner samen te werken?

"Het is moeilijk, het gaat nooit weg. Maar het kan ook een interessante uitdaging zijn: het belangrijkste is om de juiste balans te vinden. Als we bijvoorbeeld op zakenreis gaan, doen we er ook iets voor onszelf bij, bijvoorbeeld een wandeling, een etentje in een restaurant, en dat helpt om de harmonie in de relatie te behouden."

Zijn favoriete team?

Milan, al sinds ik klein was en het nog in de Serie B speelde, ook al ben ik nu wat afgekoeld. Toen ik 16-18 was, was ik een enorme fan, ik ging naar de tribune en ik vond het echt leuk. Nu is dat niet meer zo.

Laatst gelezen boek?

"Ik lees 'Sapiens: From Animals to Gods' van Yuval Noaha Harari, omdat ik nog steeds erg gepassioneerd ben door geschiedenis."

e-mail: [email protected]